Guía práctica

Manual de cocina: recetas, tareas y turnos

Qué lleva el manual de una cocina de restaurante: recetas estándar, tareas por estación y traspaso de turnos. No es un recetario ni un plan sanitario.

Qué es un manual de cocina

En un restaurante, una cafetería o un comedor, el manual de cocina es el documento de trabajo de quien cocina: cómo se prepara cada plato, qué tareas tiene cada estación al abrir, durante el servicio y al cerrar, y qué se deja dicho al turno siguiente. A veces se llama manual de restaurante, aunque éste puede abarcar también la sala y la caja.

No es un recetario, que reúne platos para cocinar en casa, ni un plan de seguridad alimentaria, que responde a la norma sanitaria de cada lugar. El manual de cocina remite a esa norma; no la reescribe.

Recetas, tareas y turnos: tres documentos dentro del manual

Cada uno cambia por una razón distinta, y por eso conviene mantenerlos por separado:

Receta estándar

Responde a: ¿Cómo se prepara este plato para que salga igual con cualquier persona?

Cambia cuando: se modifica un ingrediente, una cantidad o el método

Ejemplo: La ficha de la salsa de la casa

Lista de tareas de estación

Responde a: ¿Qué le toca a cada estación al abrir, durante el servicio y al cerrar?

Cambia cuando: se cambia la carta, el equipo o el reparto de la cocina

Ejemplo: La lista de la estación de ensaladas al abrir

Traspaso de turno

Responde a: ¿Qué debe saber el turno que llega?

Cambia cuando: termina un turno, con lo ocurrido ese día

Ejemplo: La nota de la tarde a la noche

La receta dice cómo, la lista dice cuándo y a quién le toca, y el traspaso dice qué quedó. Ninguna sustituye a las otras.

Si además de la cocina hay que cubrir la sala y la caja, el documento es el manual de operaciones →

Qué lleva la ficha de una receta estándar

Una receta estándar se escribe con todo lo necesario para prepararla igual cada vez. Sus campos:

Nombre y código
El nombre con que la conoce la cocina y el código con que aparece en la carta o en el inventario.
Rendimiento
Cuántas porciones, litros o kilos salen de un lote. Sin rendimiento no se puede escalar ni costear la receta.
Ingredientes con cantidad y unidad
Cada ingrediente con su cantidad y su unidad, en peso o volumen. Si el ajuste final depende de quien cocina, la ficha lo dice.
Método en pasos numerados
Pasos numerados, en frases cortas y con verbos activos. La guía de la EPA pide redactar los procedimientos de forma concisa, paso a paso y en voz activa.
Alérgenos y conservación
Qué alérgenos contiene la receta y cómo y por cuánto tiempo se conserva el producto, según la norma sanitaria aplicable o el proveedor.
Montaje
Cómo se sirve: vajilla, guarnición y una foto del plato terminado para que quien monta compare.

Cómo escribir las tareas de cada estación

La lista de tareas es una lista de verificación: recuerda qué le toca a cada estación y deja constancia de lo hecho. Cómo se hace cada tarea vive en su receta o en su procedimiento.

Una lista por estación y momento

Apertura, servicio y cierre de cada estación, cada uno con su lista. Una lista de «la cocina» no dice a nadie qué le toca.

Casillas que se puedan comprobar

Cada casilla nombra una acción exacta, como «cortar la cebolla del servicio» o «llenar el recipiente de salsa hasta la marca».

Con nombre y hora

Quien hace cada tarea marca su casilla al terminarla; quien cierra la estación anota lo que falta y firma con la hora.

El traspaso entre turnos

La cocina cambia de manos en cada turno, y lo que sabe el turno que sale desaparece si no queda escrito.

Una nota corta, siempre en el mismo lugar, queda para quien no estuvo en el cambio de turno.

Ejemplo: nota de la tarde a la noche

Cabe en media hoja y la lee quien llega antes de empezar:

Preparado: Un lote de salsa de la casa, rotulado con la fecha y la hora de preparación
Falta: Cebolla caramelizada para mañana; pedir limones al proveedor
Equipo: La freidora de la izquierda no mantiene la temperatura; se avisó a mantenimiento y no se usa
Carta: Se agotó el pescado del día; se retiró de la carta y se avisó a sala
Anotó: Lucía, cocina, turno de la tarde

Errores frecuentes

Cambiar la receta en la estación y no en la ficha

Quien cocina ajusta la sal o la técnica y la ficha sigue diciendo otra cosa. Si el cambio se queda, pasa a la ficha con la fecha y el nombre de quien lo aprobó.

Escribir de memoria temperaturas y tiempos de seguridad

Los valores de conservación y de cocción segura salen de la norma sanitaria aplicable o del proveedor, y la ficha los cita con su origen. Un valor recordado y equivocado se repite en cada servicio.

Dejar fuera lo que se hace en pantalla

Registrar el conteo del inventario, un desperdicio o la baja de un plato en el sistema también son tareas de la cocina. Si no están escritas, cada persona las hace a su manera.

Probarlo sólo en un turno tranquilo

Un manual que funciona con la cocina vacía puede fallar en el servicio de mayor carga. Pide a alguien que no lo escribió que siga una receta y una lista durante un servicio real.

Preguntas frecuentes

¿Sirve para una cocina pequeña o de una sola persona?

Sí. Sin traspaso, las recetas estándar siguen sirviendo cuando alguien reemplaza a esa persona o cuando hay que calcular el costo de un plato.

¿Dónde va la limpieza de la cocina?

En su propio procedimiento, con su lista de verificación. Las listas de apertura y de cierre de cada estación lo citan en vez de repetirlo.

¿En papel o en pantalla?

En el formato que quien cocina pueda consultar sin salir de la estación. La guía de la EPA pide copias vigentes al alcance de quien hace la tarea, en papel o en formato electrónico.

¿Por cuáles recetas empezar?

Por las que más se repiten y por las que sólo prepara una persona. Las demás se agregan al ritmo de la cocina.

Fuente

Guía para preparar procedimientos operativos estándar (EPA QA/G-6) (abril de 2007)

Para las tareas de cocina que se hacen en pantalla

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